深冬时节，正是仁怀白酒酿造的繁忙季，此时是仁怀市各酒企下一年度轮次酒“开酿”、下沙与糙沙的重要环节，仁怀市酒业协会组织专家做技术指导，仁怀各酒企，锚定目标，组织人力物力，严格按照工艺流程有序进行生产。

一大早，专家组来到仁怀酱香酒庄制酒车间，通过“望、闻、摸、问”等方式，对企业酒糟发酵情况、曲药质量、环境卫生及生态保护等环节进行分析，通过言传身教，严把酱酒工序，确保酒质与产量。“下糙沙到一二轮次取酒是整个生产周期的关键，我们仁怀市酒协组织专家对仁怀市酒企进行现场指导，确保酱香酒的质量能够得到进一步的提高。”仁怀市酒业协会专家委员会副主任陈孟强说。

目前，仁怀酱香酒庄的390口窖池都已全部投入生产，在专家的指导下如火如荼进行糙沙生产，年产酱酒3000吨。“我们酱香酒庄八栋制酒车间全部投粮5000吨，糙沙工作预计在12月中旬完成，开始一轮次取酒，在下沙和糙沙过程中，我们一定坚守传统工艺，让酿出来的酒更香、更纯、更好。”仁怀酱香酒庄制酒车间主管张常友说。

同样火热的生产场景还在茅台镇茅源酒业生产车间，工人们挥动着手中的铁锹，忙着润粮、上甑、拌曲，一派繁忙的景象。“我们摊粮和撒曲药的时候要厚薄均匀，我们会严格按照工艺做好每一步生产，才能为我们后面的出酒量打好基础。”贵州省仁怀市茅台镇茅源酒业有限公司生产车间制酒工冉光华说。

仁怀市茅台镇茅源酒业有限公司是一家集酱酒生产、销售于一体的酒企，糙沙工作预计12月中旬结束，2025年1月开始一轮次取酒。“我们酒厂2024至2025年度生产全面开启，今年我们投产了3栋车间71口窖池投粮1000吨左右，计划年产酱酒600吨。”贵州省仁怀市茅台镇茅源酒业有限公司生产车间酒师余方强说。

仁怀是世界酱香白酒核心产区，目前，全市各酒企正有序推进酱酒生产工作，为全年目标生产奠定坚实基础。